Intervista a Chef Borghese: uno straordinario viaggio tra arte, cibo e poesia

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Chef Alessandro Boghese non ha bisogno di molte presentazioni: lo conosciamo come conduttore di programmi TV di grande successo come 4 Ristoranti e Cuochi d’Italia, (anche se la sua carriera televisiva inizia molto tempo fa, con Cortesie per gli ospiti ed altri programmi culinari), lo conosciamo come Chef di grande prestigio che ha raggiunto le vette più alte della ristorazione italiana, partendo come tutti i grandi, dalle più umili origini: facendo da assistente in cucina sulle grandi navi da crociera.  Chef Borghese poi è imprenditore (insieme al ristorante nel cuore di City life a Milano, AB-Il lusso della semplicità,  gestisce un pastificio ed è proprietario della società AB-normal che organizza eventi), uno scrittore apprezzato. Con il suo libro-biografia Cacio&Pepe sta infatti riscuotendo un enorme successo, e questo non solo perchè attraverso le sue gustose ricette ci insegna i trucchi della sua cucina, ma anche perchè si mette a nudo, raccontando la sua vita senza filtri, parlando semplicemente di Alessandro più che di Chef Borghese.

Se già da questa descrizione potrebbe apparire come l’uomo perfetto, aspettate perchè la lista dei pregi non è ancora finita: Borghese ha infatti un indiscutibile fascino mediterraneo, è un amante della musica in particolare quella rock, e soprattutto, è un grande appassionato di arte! Tanto da aver voluto ospitare nel suo ristorante istallazioni di arte contemporanea e aver ideato il menù di Capodanno creando un vero e proprio percorso fra cibo e arte, piacere della carne unito a quello dell’anima. Ed è così, che nasce il desiderio di fargli alcune domande.

Chef Borghese, come nasce la Sua passione per l’arte? Chi è il Suo artista  preferito? 

Chef Borghese accanto alla scultura dell’artista Goldanica

Picasso ha detto: “Per mio tormento e forse per mia gioia, io dispongo le cose secondo le mie passioni…”. L’ispirazione arriva anche uscendo dalla propria cucina e andando per strada, nei mercati, in giro o guardando un’opera d’arte. Gli ingredienti ti parlano, ti provocano, ti comunicano la loro essenza, ti stimolano attraverso i colori, forme, sapore. Una lama di luce che trancia la tela e illumina il volto del soggetto dipinto. Quando entro in cucina mi sente come Pollock davanti ad una tela bianca. La mente prende il sopravvento sulla ragione e si lascia ispirare dalle passioni. Gli occhi non riescono a seguire le veloci mani guidate dalla musa dell’arte. Dalla voglia di creare un’emozione in chi, da lì a poco, sazierà il proprio spirito con qualcosa di buono, di bello. Nell’universo delle mie passioni, l’Arte è un sole che influenza e incrementa le maree delle mie scelte. Sono affascinato dai tagli di luce di Caravaggio, dalle rapide pennellate di Van Gogh, dalla forza espressiva di De Chirico, dalla voglia di vivere di Frida Kahlo. Non ho un artista o uno stile preferito, mi piace ciò che mi regala un’emozione.

Lei ha deciso di ospitare nel Suo ristorante istallazioni di arte contemporanea, semplice amore per il bello o voglia di inserirsi nel mondo dell’arte come mecenate?

Che cosa è “bello”? Cosa è “buono”? Perché un’opera d’arte ci affascina? Perché preferiamo degustare un piatto invece di sfamarci semplicemente secondo il nostro bisogno? L’arte del cibo è un’avventura della mente, un pizzico alle corde dell’anima. Il ricordo che ritorna vivo dopo aver ritrovato quel sapore. Dopo più di vent’anni nelle cucine del mondo dovendo ampliare la sede milanese della mia azienda la: AB Normal srl – Eatertainment Company, ho deciso di aprire un ristorante che rispecchiasse la mia filosofia in cucina: Alessandro Borghese – il lusso della semplicità. Ho puntato su City Life, zona che considero una nuova start-up l’economia della città. Cercavo uno spazio molto ampio e luminoso per la mia attività e trovandosi ad un primo piano l’esposizione rispondeva alla richiesta perfettamente. Le cime dei grattaceli di Libeskind e Hadid e la strada in movimento di una città che cresce, offre un’atmosfera accogliente e la sensazione di essere accolti a casa come ospiti esclusivi. Volevo essere trasparente, per questo abbiamo un’enorme cucina a vista sulla sala in un ambiente caldo e sensuale. È un ambiente che fa sentire coccolati e a proprio agio, un’atmosfera che stimola la mente alla scoperta degli infiniti dettagli e prepara lo stomaco al viaggio enogastronomico della mia cucina. C’è molto della mia vita incastonato tra le giunture di ogni rifinitura: i miei viaggi, le mie esperienze lavorative e tutti i miei ricordi, che ho incastonato sotto forma di immagini nella tromba dell’ascensore. Ogni oggetto, arredo e persino i colori del mio ristorante sono realizzati su misura. Il ristorante Alessandro Borghese – il lusso della semplicità più che seguire uno stile è un’emozione. Un ambiente con un carattere estetico molto ricercato, personale, che ha la presunzione di rivoluzionare i ristoranti di domani, facendogli perdere l’etichetta di luoghi addetti alla somministrazione di cibo, rendendoli ambienti esclusivi dove poter ritrovare il piacere della convivialità. Una lounge aperta a tutti e a qualsiasi ora, dove poter passare del tempo assaporando il piacere di essere circondati da un ambiente curato, ricco di cultura, arte e cibo.

Nel Suo menù di Capodanno esplicita questa Sua passione per l’arte legando ad ogni portata un’opera presente nel Suo ristorante. Come descriverebbe il connubio fra arte e cibo?

Un connubio antico quanto la storia umana. L’uomo primitivo dipingeva sulle pareti delle caverne i prodotti alimentari, nelle piramidi egizie e maya sono incise le offerte di cibo agli dei. Immagini di frutta, verdura, selvaggina e frutti di mare, arredavano le lussuose ville romane e hanno ispirato e arricchito le opere degli artisti di tutti i tempi. Dalle sontuose nature morte del Medioevo, al cesto di frutta del Caravaggio, fino alla street-art moderna (Vegetali nel frullatore di Blu) gli artisti non hanno resistito al piacere e al fascino del cibo. Arte e cibo sono mondi affini e intrecciati tra di loro attorno all’animo umano. Gli stili mutano col tempo col tempo, così come ricette, esprimono le tendenze di un determinato tempo in un determinato luogo. La cucina deve stare al passo con l’evoluzione dello stile e dei gusti.

Il quadro “Anima del Duomo” dell’artista Rodolfo Viola

A casa propria si sperimentano gli ultimi strumenti presenti sul mercato o visti in tv, indispensabili per impastare e utili per cucinare, si eseguono piatti elaborati e internazionali visti magari su internet. Si preparano i piatti della tradizione con l’innovazione e con la consapevolezza maggiore verso ciò che si cucina. Dico sempre ai miei ragazzi in cucina: “Gli occhi mangiano per primi… ma è nella bocca che il gusto vince”. L’estetica è fondamentale nella presentazione dei miei piatti, deve mettere in allerta tutti gli altri sensi per gustare a pieno quello che si andrà a mangiare di lì a poco. Arte e cucina alimentano la mente e lo spirito. Puoi respirare il profumo di un piatto, studiarlo e con un pizzico di talento e buona tecnica, puoi trasformarlo e renderlo un tuo piatto speciale, legato a un momento unico. Non è arte tutto ciò?

Lei è circondato da donne: Sua madre, Sua moglie, le Sue bambine. Ha un’opera nel Suo ristorante intitolata Donna. Come si presenta, Secondo Lei, il mondo della cucina nei confronti delle donne? C’è spazio per loro, o è un campo in cui c’è ancora tanta strada da fare? 

Una scultura di Diluca che ho voluto fortemente nella Living privata, adiacente alla sala principale del mio ristorante.  Le donne sono piene di coraggio e tenacia, portano su di se la vita e il futuro della loro gente. Sono l’espressione del tempo e del luogo in cui viviamo. Artisti di ogni epoca hanno scandito i canoni della bellezza disegnando le loro forme, i colori dei loro volti e delle loro espressioni sono gli stessi con cui sono state scritte i volumi della storia. Ispiratrice, scagliata contro le barricate, che purtroppo ancora oggi trova davanti a se, portatrice di libertà, alla guida del popolo di Deloacroix. Vitali. Sensuali. Complesse come le scomposizioni cubiste di Picasso. Ammiro le donne. Amo le donne. Sono piene di coraggio e di tenacia, sanno prendersi cura degli altri con una capacità di dedizione che mi stupisce.

Scultura “Donna” dell’artista Francesco Di Luca

Nella mia vita, la loro forza d’animo mi ha dato un grande sostegno e mi ha spinto a portare a termine quello che cominciavo. Senza di loro non avrei probabilmente centrato tanti obiettivi, né avrei avuto tanta costanza nel superare gli ostacoli della vita. Le donne, oggi, sono purtroppo costrette a sgomitare in ogni ambito sociale per poter dimostrare liberamente le loro capacità. L’Italia, culla del rinascimento, promotrice di mode e tendenze, punto di riferimento mondiale per il buon cibo, è un paese misogino? Mio malgrado non riesco a dire no. Quante Donne sono dovute scappare dal Bel Paese per far riconoscere al resto del mondo il loro valore? Rita Levi Montalcini ha dovuto coltivare le sue sperimentazioni in terreni al di là dell’oceano, molto più fertili per ogni cultura. Grazia Deledda ha rinchiuso i suoi personaggi plastici e profondi in remoti paesini della sua isola natale. Alda Merini si è rinchiusa in un mondo regolato da regole non convenzionali per trovare qualcuno capace si ascoltare il suo cuore. Una lista infinita di donne che hanno fatto la storia di tutti noi, alla quale si aggiunge un elenco ancor più grande di donne che tutti i giorni lottano per creare la loro storia. Donne che si chiedono come mai il loro stipendio sia del 30% più basso rispetto ai loro colleghi. Si, abbiamo ancora tanta strada da fare, soprattutto, nel superare gli ignobili pregiudizi che permeano la nostra società.

Nel suo menù una frase di Salvador Dalì accompagna l’opera “Musica liquida” di Emanuele Viscuso.  Lei crede di aver trovato il Suo posto nel mondo, o vorrebbe sperimentare nuove attività, percorrere nuove strade? 

Con la mia azienda la AB Normal siamo in continua evoluzione e lavoriamo su nuovi progetti. Sono anche arrivate alcune proposte per girare dei film, mia madre era già attiva con un corso accelerato sulla recitazione, lusingato ho declinato l’invito. Scrivo. Anche su un magazine dedicato al viaggio. E quando scrivo, spesso in inglese, riordino scene, musica, volti, sorrisi, attimi; e allora mi siedo di fronte alla tastiera e scrivo. Mi dispiace solo non essere ancora riuscito ad uscire dal quinto capitolo del mio romanzo erotico, fermo in una cartella sul desktop. Ma sono concentrato su altro in questo momento. Ovviamente sono lusingato di essere stato un precursore degli chef in TV. Con tanti programmi televisivi si è dato vita a realtà in rete e che prima sarebbero state impensabili. La cucina sullo schermo ha permesso a molti di conoscere i cuochi più amati e far diventare una passione, un lavoro. Il cibo è diventato argomento principale di tanti, dalla stampa al web, finalmente tanti giovani e non solo, hanno potuto esternare la propria passione per il cibo e la ristorazione, creando un business che aiuta sicuramente l’economia del nostro Paese.

Il pittore dipinge la tela e lo chef mette nel piatto la sua arte. Se dovesse accostare la Sua Cacio e pepe ad un quadro, quale sceglierebbe? Perché?

Non è una risposta semplice. Domani potrei rispondere in maniera diversa. La mia Cacio & Pepe è un piatto antico, povero di ingredienti ma ricco di gusto. Nasce con l’antica transumanza del bestiame. Con i miei viaggi, le mie esperienze, il Grand Tour che mi ha reso Chef, ho voluto rivoluzionarlo e aggiungere il pepe della Tasmania che colora il piatto di un rosa che lo rende unica. Potrebbe essere abbinata alla “Ballerina di 14 anni” di Degas. Un’opera custodita gelosamente all’interno della casa dell’artista e diventata famosa solo dopo la sua morte; è stato un rivoluzionario per la sua epoca e allo stesso tempo un rigoroso tradizionalista. Nelle sue tele si ritrova lo splendore delle opere del rinascimento italiano reinterpretato secondo un’armonia e una dinamica che ha spianato la strada all’arte moderna. Un rinascimentale, impressionista, realista. La sua arte è racchiusa in questo paradosso.

Il cibo, come l’arte dà emozione. Per l’artista dipingere significa mostrare agli altri un pezzo di sé, mettere sulla tela una propria visione del mondo o un moto interiore della propria anima. Per chef Borghese, cucinare significa….

Cucinare è il mio modo di comunicare, è tutto il mio essere ricco di spontaneità, il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. Durante i live cooking interagisco con una moltitudine di persone con differenti culture e gusti. Quando cucino, dietro una telecamera così come in cucina per gli ospiti del mio ristorante, mi rivolgo a tutti loro. A chi si approccia per la prima volta sul meraviglioso mondo della cucina. A chi vuole conoscere nuovi sapori riscoprendo la tradizione e il ricordo. A chi cerca il gusto e la qualità per i propri eventi e pretende professionalità e gusto. Il lusso della semplicità è la mia filosofia: mantenere la semplicità in cucina vuol dire tante cose, potrebbe significare ridurre un piatto alla sua forma base o focalizzarsi su un ingrediente per sperimentarne l’essenza. Oppure creare un’atmosfera da Rock Band, dove le diverse parti della cucina si muovono come gli strumenti del concerto. In qualunque caso, “semplice” in una cucina raramente significa “facile”. È una cucina che col tempo si è evoluta. Che è andata oltre ed è tornata indietro. La musica, l’arte, i miei viaggi, le mie esperienze sono fonte di ispirazione per i miei piatti. La musica mi fa stare bene. Mi ispira. Sono cresciuto con una miscela di influenze che prendono origine principalmente dall’hard rock e dall’heavy metal degli anni Settanta. Led Zeppelin, Jethro Tull, Black Sabbath. Poi è arrivato il pop e il rock anni Ottanta, dai Depeche Mode ai Guns N’ Roses. Successivamente passai ad ascoltare il jazz e a cantare in una band con gli amici brani dei Jamiroquai. Nel mio ristorante si ascolta la musica con i vinili della mia collezione privata. La musa dell’arte è sempre presente nel mio lavoro.

Chef Borghese al lavoro nella sua cucina

Ho imparato ad apprezzarla con gli anni e ho voluto portarla anche nel ristorante, grazie a giovani artisti che invitiamo ad esporre all’interno del locale. Quando si matura professionalmente si procede per sottrazioni più che per addizione.Negli anni ho sperimentato le mode e alla fine ho compreso che i prodotti migliori, sono quelli schietti e sinceri che ti andrebbe di mangiare tutta la settimana. Questa è oggi la mia cucina.

 

Un consiglio che vorrebbe dare ai giovani chef (ed artisti) che La vedono come un esempio. 

Studiare e approfondire: per preparare una Cacio&Pepe, ci vuole testa ed esercizio, devi conoscere i formaggi la loro stagionatura, sapere che un formaggio si lega meglio con un altro e trovare il giusto abbinamento con l’amido della pasta per avere un ottimo risultato. Sperimentare e rispettare gli ingredienti: la materia prima ha un ruolo centrale, devi conoscerla ed essere bravo nel valutare le sue possibili trasformazioni senza stravolgere la sua natura. Quando si entra in cucina, così quando si è davanti una tela bianca, c’è studio, progettualità, fantasia, ci vuole concentrazione, intuizione, il gioco di squadra è fondamentale per lavorare verso l’obiettivo comune di suscitare un’emozione per chi assapora i piatti o nello spettatore che guarda le opere. Cucinare vuol dire passione e responsabilità: un atto d’amore ricco di desiderio, impegno, professionalità che ho fortemente voluto far diventare li mio lavoro.

Che dire, non si può aggiungere altro. Questo è Chef Borghese. E questi sono i motivi del suo straordinario, meritato successo. Qui sotto trovate il link del menù di Capodanno, dove arte, cucina e poesia di incontrano.

http://www.alessandroborghese.com/capodanno2019/

Ilenia Carbonara per MIfacciodicultura

 

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