Massimo Bottura, tra una laurea honoris causa in arte e Proust

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Massimo Bottura in un turbinio di piatti colorati

Quando un ricordo personale finisce direttamente in un piatto è difficile non voler scoprire chi è stato l’inventore, come non si può ignorare una torta denominata “oops! mi è caduta la crostata al limone”. Un amico che rovescia accidentalmente qualcosa che va a formare una macchia disgregata, del semplice prosciutto che unito al pane evoca una memoria d’infanzia, questi sono gli alimenti base che spiegano l’attribuzione della laurea honoris causa in Arte, avvenuta presso l’Accademia di Belle Arti di Carrara, a Massimo Bottura; allo chef dell’Osteria Francescana di Modena era già stata assegnata una laura ad honorem in Direzione Aziendale l’anno scorso a Bologna.
Classe 1962, dopo un apprendimento all’italiana e alcuni studi tra la Francia e la Costa Brava, il cuoco è arrivato a classificarsi quinto nel World’s 50 Best restaurants awards 2016.

In occasione della cerimonia della consegna della laurea, presso l’istituzione carrarese lo chef ha inoltre tenuto una lectio magistralis: per avere tale onore, si deve certo trattare di una persona speciale, dunque qual è la peculiarità nascosta dietro a un paio di occhiali dalla montatura standard e un profilo tutto sommato abbastanza comune? Basta poco per scoprirla, un indizio arriva subito, nitido e conciso, nella sua risposta «La vita è così: bisogna crescere lentamente, Quando sei pronto davvero, tutto il mondo se ne accorgerà». In questa combinazione di parole c’è nemmeno un ingrediente culinario bensì va districandosi un pensiero, un racconto che sottintende il pantha rei che permea l’esistenza quotidiana, uno scorrere del tempo che trasporta e trasforma tutto quello che trova dinanzi a sé. Eraclito però, oltre a sostenere che nulla che si verifica o  succederà potrà mai essere precisamente identico a quanto è già accaduto, suggeriva  anche che «l’uomo è più vicino a se stesso quando raggiunge la serietà di un bambino intento nel gioco», dunque quando ritorna a essere nella sua mente, anche solo per un attimo, un bambino. Dunque pare essere questo il segreto, ritornare a essere bambini nella mente anche solo per un po’ per comprendere se stessi nell’identità attuale, che è rapporto continuo tra l’adesso ed il fanciullo che si è stati. Solo questo connubio riconosciuto e accettato può dar vita a qualcosa di unico e inconfondibile.

Massimo Bottura osserva una sua specialità

Perché unico e indubbiamente creativo è il ricettario che Bottura ha ideato, con stravaganti combinazioni allestiti in particolari assetti di accostamenti visivi. Il messaggio che vuole lanciare è che l’estetica, delicato frutto delle reminiscenze passate e ideatrice dei progetti futuri, sia importante in quanto espressione di fantasia ingegnosa ma non sia tutto. Obiettivo di un vero chef, dichiara citando Joseph Beuys con fare sostenuto incrementato dal pallore vertiginoso del Laocoonte in gesso dietro di lui, è unire la bellezza con l’etica, per una creazione completamente estasiante.

 

Arte, scienza e natura possono nutrire e curare un Paese, una cultura o un individuo malato con un’energia quasi magica, come un pesto segreto o una salsa magica da condividere.

Ai Weiwei e gli occhi spalancati, per conoscere se stessi

Piatti che fungono da elisir, come toccasana per guarire o come ambrosia che rende immortali, ma capaci di funzionare solo se si è in grado di chiudere gli occhi e ascoltarsi, mentre si annusa, si tasta e gusta ogni pensiero e, analogamente poco dopo, qualsivoglia sapore. Conoscere se stessi per partorire una creazione su menù, scattare delle istantanee più o meno fedeli ai ricordi e servirle condite in un piatto in ceramica seguendo una ricetta che, citando l’artista cinese Ai Weiwei: «è una metafora del nostro processo creativo che rimette insieme i pezzi, riscoprendo i sogni e riordinando le idee».

Nella sala di Carrara è stato poi illustrato il progetto dei refettori e quello Food for Soul, che con più di 150 000 ospiti sta trasformando spazi abbandonati in centri sociali. 45 tonnellate di cibo sono state recuperate, garantendo a chi si reca nei refettori cibo di qualità che altrimenti andrebbe sprecato, e che viene invece servito con piacere dallo staff o da volontari. Per aiutare a credere in realtà come queste è necessario avere fiducia nei propri personaggi importanti, quelli che nel corso della vita hanno inciso morali e sono stati fonti di creatività, coloro che hanno permesso e contribuiscono all’ideazione di vere e proprie identità come Camouflage, che altro non è che «un piatto a base di sangue di lepre, Picasso e Gertrude Stein».

Isabella Garanzini per MIfacciodiCultura

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