#ArtSpecialUNESCO – L’arte dei pizzaiuoli napoletani

0 582
La pizza napoletana, patrimonio immateriale UNESCO dal dicembre 2017

Esaurito il tour per i 54 siti UNESCO a carattere materiale presenti in Italia, la nostra rubrica continua alla scoperta delle tradizioni e pratiche sociali che, trasmesse di generazione in generazione, nel nostro paese e attraverso i secoli, rappresentano, oggi, il patrimonio culturale immateriale della Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. Per patrimonio culturale immateriale va inteso quell’insieme di riti, conoscenze e competenze che, nonostante i grandi cambiamenti economici, sociali e culturali intervenuti, trovano spazio, ancora oggi, per (ri)vivere nel nostro modo di fare arte (si veda lo spettacolo dei Pupi in Sicilia), nel nostro modo di mangiare (si pensi alla dieta mediterranea) o di onorare le festività religiose (si pensi al trasporto della macchina di Santa Rosa a Viterbo). Dal 2003 l’UNESCO è impegnata nella salvaguardia del patrimonio culturale mondiale immateriale al fine di preservare, per le generazioni future, oltre ai beni tangibili anche quelli non tangibili, questi ultimi, se vogliamo, ancora più a rischio dei primi perché affidati alle consuetudini e all’oralità. Ci ricolleghiamo quindi all’ultimo sito UNESCO a carattere materiale trattato, ovvero il centro storico di Napoli, per approfondire l’antica arte dei pizzaiuoli napoletani, patrimonio immateriale dell’umanità dal dicembre 2017. La pizza napoletana, dunque. La pietanza per eccellenza della tradizione gastronomica partenopea, ha saputo conquistare, da ultimo, anche questo importante riconoscimento internazionale confermando il suo ruolo principe per la cultura culinaria italiana nel mondo.

Impasto per la pizza napoletana con farina, acqua e lievito

Il processo di lavorazione della pizza prevede 4 fasi principali. Dalla creazione dell’impasto (fatto di pasta di farina e lievito) e successiva lievitazione si passa allo “staglio” (divisione in singoli pani) e alla stesura, tramite “ammaccatura”, dell’impasto stesso. È in questa seconda fase che, con lo “schiaffo”, viene data al panetto la tipica forma rotonda con bordo rialzato, il così detto “cornicione” della pizza napoletana. É sempre in questa fase che i pizzaiuoli possono dare prova delle loro abilità sceniche facendo compiere voli acrobatici alla base della pizza ottenuta. Si procede, dunque, con l’aggiunta degli ingredienti freschi (i più noti: pomodoro, mozzarella e basilico) e alla successiva cottura. Momento, quest’ultimo che vede il “pizzaiuolo” impegnato nella rotazione periodica della pizza all’interno del forno per assicurare una più completa cottura agli ingredienti usati.

Secondo Il Comitato Intergovernativo per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaioli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da “palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale“.

L’ultima fase del processo di esecuzione della pizza, la cottura

Il patrimonio culturale immateriale dell’arte dei pizzaiuoli napoletani rappresenta, allora, per i partenopei un elemento di coesione sociale tale da ingenerare negli stessi un particolare senso di appartenenza.

La forte componente identitaria appena delineata non ha, tuttavia, limitato l’affermarsi della pizza napoletana nelle diverse altre culture culinarie, presso le quali, infatti, questo piatto ha sempre trovato grande successo.

Da qui quindi la potenza di una pietanza semplice nostrana che ha saputo conquistare il mondo.

Azzurra Baggieri per MIfacciodiCultura

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.