ArtSpecialGourmet – Oggi: Trofie al Pesto

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Oggi vi racconto la storia di un piatto italiano gustoso e soprattutto semplice da preparare: le trofie al pesto. 

Una zaffata di un profumo fresco e delicato ha rapito le mie narici. È basilico. Le sue foglioline ormai cresciute sprigionano un aroma intenso e travolgente. Come le note di una canzone jazz.

Frontespizio de La Cuciniera Genovese
Frontespizio de La Cuciniera Genovese

L’elemento basilare del condimento della pasta della tradizione ligure è proprio il basilico (dal latino basilicum), una pianta di origine araba.

Le trofie al pesto hanno un’origine lontana. Addirittura antecedente al Medioevo. La sua discendenza risale all’antica Roma. Lo riporta un poemetto attribuito a Virgilio, in cui viene descritta la preparazione di una salsa verde ottenuta con formaggio, aglio e erbe.

Durante il Medioevo il composto “antenato” del pesto era consumato generalmente dai marinai, che la ritenevano un alimento cruciale di cui rifornirsi prima delle lunghe traversate. Si credeva che, l’Agliata (aggiadda), così veniva chiamato allora, avesse un effetto di prevenzione contro le malattie e i contagi. Una credenza legata alla presenza dell’aglio (un ottimo rimedio naturale per chi ha problemi di colesterolo).

Anche la pasta ha origini marittime. Le trofie nacquero nel periodo delle Crociate e sono dei piccoli gnocchi allungati e attorcigliati. La particolare forma è stata inventata dai cuochi a bordo che arrangiandosi con pochi ingredienti abbozzarono una sorta di pasta sfilandosi i grumi dalle dita. La loro vera città di provenienza in realtà è Recco, famosa anche per essere il luogo d’origine della focaccia.

La ricetta delle trofie al pesto con pinoli, olio, basilico, aglio e formaggio risale alla pubblicazione del 1863 di Giovanni Battista Ratto ne La Cuciniera Genovese, il primo libro sulla gastronomia ligure ritenuto completo. Ratto scriveva:

Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pinoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie) unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.

In Liguria c’è anche l’usanza di aggiungere patate o fagiolini. Oppure per rendere il piatto ancora più Frank_Sinatra_by_Gottlieb_c1947-_2fresco o delicato si possono unire alla ricetta anche i pomodorini. Diventa così un perfetto piatto all’italiana che inneggia il patriottico tricolore.

A Genova opera il Consorzio del Pesto Genovese che è impegnato nel “tutelare la ricetta tradizionale del pesto, con tutti i suoi ingredienti di qualità ed in primis l’utilizzo del basilico, ovviamente ligure”.

La grande espansione del pesto e della pasta, a cui dà quel tocco di verde, è stata la conseguenza dei grandi traffici mercantili e passeggeri che dalla città portuale di Genova salpavano verso diverse destinazioni. Va ricordato che il famoso cantante italo-americano jazz, Frank Sinatra, oltre a essere tifoso del Genoa amava la pasta al pesto tanto da diventare il testimonial della marca Zeffirino. Un’idea nata dalla famiglia del cantante e del brand USA. Quest’anno in occasione del centesimo anniversario di nascita di “The Voice”, in Liguria, verrà assegnato un mortaio artistico simbolo del suo adorato pesto.

Tutta la nostra italianità espressa in un piatto, dedicato a oggi, il giorno della Liberazione.

 Martina Bertolotti per 9ArtCorsoComo9

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