ArtSpecialGourmet – Oggi: Zuppa d’ajucche

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Oggi vi proponiamo una bella gita fuori porta in Valchiusella. Che ne dite? Andiamo nel canavese, area nord-occidentale del Piemonte, sotto la Valle d’Aosta, a gustare un’ottima zuppa di ajucche. 

Questa valle è una delle poche aree verdi italiane ad aver mantenuto, nel corso degli anni, la tradizione di utilizzare erbe montane nella propria cucina. È stato così che la zuppa di ajucche è diventata ormai tipica e identitaria di questa zona di bassa montagna.ajucca6

Se amate le passeggiate nel fresco verde e siete appassionati di fotografia, vi sarete molto probabilmente imbattuti nell’ajucca: un bulbo azzurro in mezzo al verde non passa inosservato. Questa pianta spontanea è alta circa 20 cm e si distingue per l’incantevole colore lilla o blue tenue. È un’erbetta che tende a crescere in luoghi generalmente umidi, a un’altitudine tra i 600 e i 1200 metri, in prati quindi vicino a boschi o sentieri ombreggiati.
Ovviamente, se siete interessati all’arte del giardinaggio o avete l’abitudine di coltivare un vostro piccolo orticello, le ajucche non possono che dare un delicato tocco di colore, oltre che costituire un curioso ingrediente a portata di mano per la vostra cucina. Tutta la pianta è costituita da parti commestibili – sia i fiori sia le foglie sia le radici – ma, se volete preparare la zuppa di ajucche, allora è meglio prelevare solo foglie e boccioli neonati (altrimenti, se troppo maturi, si rischia che la pianta diventi legnosa e che il sapore si alteri), appetitosi e delicati anche per arricchire frittate e insalate.

La zuppa di ajucche è una ricetta prettamente primaverile, legata al periodo di crescita della pianta. Molti ristoranti del canavese ne hanno fatto la pietanza principale e d’attrazione, offrendo un naturale piatto caratteristico della zona. A Quincinetto – provincia di Torino – hanno addirittura istituito la sagra delle ajucche, proprio tra gli ultimi giorni di maggio e i primi di giugno, facendo di questa erbetta dal fiore azzurrino un simbolo della locale tradizione gastronomica, accanto al cipollino e alla miassa (focaccia azzima da farcire).

Nato come piatto molto povero, la zuppa di ajucchraperonzolo-fiore-ajucchee prevede le erbette bollite, toma stagionata o fontina, e pane casereccio, il tutto bagnato dall’acqua di bollitura delle piante. Alcuni aggiungono un po’ di gusto con del burro fuso, in cui spesso si è fatto rosolare del timo o rosmarino. Altrimenti, c’è la variante gratinata, infornata finché non si assorbe completamente l’acqua delle ajucche. Se però vogliamo fare i golosi, delle fettine di lardo o pancetta posso essere l’alternativa più consistente per un sapore assolutamente più deciso.

D’altronde è sempre così: da un ingrediente semplice e delicato si può arrivare a una creazione di denso sapore tipico della nostra terra, unendo gusto e sazietà in un piatto che è in grado di attirare gruppi così numerosi da occupare lunghe tavolate nelle trattorie locali.
Forse non tutti conosco questo gioiellino culinario, quindi: spargiamo la voce e andiamo a fare una scampagnata gastronomica! Non ve ne pentirete.

Sabrina Pessina per 9ArtCorsoComo

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